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期货配资機在面粉加工中的使用

發布時間:2012-8-6浏覽次數:

期货配资機在小麥制粉技術中的使用
制定小麥清理流程的要求
    (1)各道工序齊全,清理設備數量适宜,工藝順序合理。

    (2)本着“先易後難,先無機後有機”的原則安排工藝順序。

    (3)對危害大、含量多的雜質,如沙石、荞籽、赤黴病麥粒等要特别加強清理。

    (4)流程應有一定的靈活性,以适應原料含雜的變化。

    (5)應有完善的水分調節設施,保證入磨小麥的水分达到工藝要求。

    (6)應有完善的小麥搭配加工設施,使入磨淨麥品質指标基本达到成品面粉的質量要求。

    (7)盡量采用系列化、标準化、通用化且高效的先進清理設備。

    (8)本着保證環境衛生,提高除雜效率的原則,合理設計通風除塵網絡。
   
    3.清理流程舉例

    毛麥→下麥井→初清篩→垂直吸風道→永磁滾簡→自动秤→立筒庫→毛麥倉→配麥器→自动秤→期货配资→比重去石機→碟片滾筒精選機→螺旋精選機→磁鋼→打麥機→平轉篩→強力着水機→潤麥倉→磁鋼→打麥機→平轉篩→永磁滾筒→噴霧着水機→淨麥倉→淨麥秤→B1磨
   
    四、小麥粉的分類與用途

    小麥粉所制的面制食品花色繁多,可做面包、餅幹、糕點、饅頭、餃子、面條等中外食品。小麥粉分为兩大類,即专用面粉和通用面粉,或稱之为食品工业用面粉和家庭用面粉。食品工业用面粉因工业化大規模生産,食品品種單一,如面包专用粉,制粉廠家可根據生産面包所要求的各項質量及品質指标進行生産,生産出面包专用粉。而家庭用的面粉,所涉及食品品種不定,生産出的面粉要兼顧不同精度和品質要求的質量指标,特别是品質指标。中國家庭所制食品大多为餃子、饅頭和面條,所以通用面粉的質量指标偏向这些食品。

    通用面粉所涉及質量指标主要为加工精度指标和貯藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗細度主要反映面粉中麸皮的含量,反映的是面粉加工精度;含沙量和磁性金屬物表示面粉中外来無機雜質的含量,反映了小麥清理的效率;水分、脂肪酸值以及氣味口味則反映面粉是否有利于貯藏。對面粉的品質指标濕面筋含量則沒有過細的要求。而专用面粉質量指标除了對精度指标和貯藏指标作了同樣要求之外,更着重于面粉品質指标的要求,對濕面筋含量、穩定時間、降落值以及食品制品品質評分作了嚴格的規定。这些品質指标的制定使小麥面粉不僅限于加工精度,而且與面制食品的最終質量聯系起来,这就使面粉生産有的放矢,使優質的面制食品有了原料的保證。

    通用面粉的分類是根據加工精度,具體指标为灰分含量来區分的。主要分为特制一等、特制二等、标準粉和普通粉,各種等級的面粉其他指标基本相同。而专用面粉是根據面粉所要加工的面制食品種類来分類的。根據我國目前暫行的专用粉質量标準,具體分为面包、面條、饅頭、餃子、酥性餅幹、發酵餅幹、蛋糕、酥性糕點和自發粉等九種专用粉。在具體的每一種专用面粉中以灰分含量、濕面筋含量、面筋筋力穩定時間以及降落值指标不同各分为兩個等級。专用粉的貯藏性能指标以及含沙量、磁性金屬物指标與通用面粉相應的質量指标相同,灰分指标至少要达到特一粉以上水平,品質指标則比通用面粉要求嚴格。
   
    五、小麥制粉基本原理

    從營養和人體吸收,面制食品的食用品質,成品面粉的貯藏等多方位角度分析小麥籽粒的組織結構,确定小麥制粉應該除去或保留哪些部分。

    1.皮層中表皮、中果皮、内果皮、種皮、珠心層:这些皮層組織中主要含纖維素、半纖維素,以及少量的植酸鹽,这些物質人體均不能消化吸收。皮層對面制食品的食用品質也産生負面影響,在小麥制粉過程中應除去。

    2.糊粉層:糊粉層中含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。從營養的角度分析,糊粉是小麥籽粒中極富營養成分的部分,特别是B族維生素为人體所必需,缺乏則會産生腳氣病。但從面制食品的食用品質看,糊粉層中的蛋白質不參與面筋蛋白的組成,同時對面包、面條、餅幹、餃子等面制食品的口感、外觀等均産生不利影響。所以,在制粉過程中原則上應除去,在磨制低精度等級面粉時則可以考慮将部分糊粉層磨入面粉中,以增加面粉的營養,提高出粉率。

    3.胚:小麥胚營養極为豐富,同胚乳面粉相比,它提供3倍的高生物价蛋白質、7倍脂肪、15倍糖及6倍礦物質含量。小麥胚還是已知含維生素E最豐富的植物资源,且富含硫胺素、核黃素及尼克酸。小麥胚所含脂肪主要是人體必需的不飽和脂肪酸,其中1/3是亞油酸。此外,還含有少量的植物固醇、磷脂等。從營養的角度考慮,應将小麥胚保留。但小麥胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力強,新鮮麥胚1周後酸价會直線上升,以致不能食用。如将胚磨入面粉中,将會大大縮短面粉的貯藏期限。同時,胚混入面粉中,對面制食品的食用品質會産生一定的負面影響,所以在制粉過程中應将胚提出。

    4.胚乳:胚乳中主要含有面筋蛋白、澱粉以及少量的礦物質和油脂。從營養的角度考慮,以上物質均應保留。從食用品質的角度考慮,面筋蛋白和澱粉是組成具有特殊面筋網絡結構面團的關鍵物質,正是有了这樣特殊結構的面團,小麥粉才能制出品種繁多、造型優美、可口并符合世界各國人民不同习慣的各種面制食品。所以,胚乳部分是小麥制粉要提取的。
   通過對小麥組織結構、營養成分、食用品質以及貯藏性能的分析表明,小麥制粉應将胚乳和麥皮(包括糊粉層)、胚分離。要将麥皮和胚乳完全徹底地分離,理論上最佳的物理方法是剝皮制粉,剝去皮層,提出胚,保留胚乳,最大限度地磨制不受皮層污染的純淨胚乳粉。但由于小麥籽粒的特殊結構,不能做到完全剝皮制粉。首先皮層和胚乳二組織結構之間沒有明顯的分離層,相反二者之間結合緊密,顯然不能像砻谷方法一樣脫去皮層。如果用逐漸磨擦剝皮方法,由于小麥皮層結構緊密而堅韌,而胚乳結構相對松散,明顯二者的抗壓能力相差很大,所以逐漸磨擦剝皮方法所用的力不能過大,不然會壓碎小麥粒。同時,由于小麥籽粒有一條包含整個表皮組織上1/4~1/3的腹溝,以及本身形狀的不規則性,要在保持胚乳不碎的前提下剝下包括腹溝的皮層是不可能的。

    目前國内外采用的制粉方法为破碎麥粒,逐步研磨,通過篩理的方式来區分麸皮和胚乳面粉。小麥皮層由于組織結構緊密而堅韌,而小麥胚乳組織結構相對疏散而松軟,这樣在相同的壓力、剪力和削力下,粉碎後二者的顆粒粒度産生差異,利用篩理的方式来區分有差異粒度的皮層和胚乳面粉,從而达到除去麸皮、保留面粉的目的。粉碎後皮層和胚乳粒度差異與施加的力有關,施加力越大,如一次性粉碎,其差異度很小,面粉和麸皮很難篩理分开,而施加的力相對小一些,如多次用力,其差異度增大,篩理效率提高,面粉純度提高,这就是現代制粉輕碾細分的原理。顯然,現代制粉的工藝是圍繞着擴大破碎後皮層和胚乳粒度差異这個主題展开的,如潤麥、松粉、光輥技術等。

    從以上的制粉原理及過程可知,現行的制粉方法也不能将皮層和胚乳完全徹底分开。在成品面粉中一定程度上混有麸皮。这樣,成品面粉的加工精度質量指标就是測定面粉中麸皮殘留量。面粉中含有皮層(包括糊粉層)量少,其面粉精度高,質量好;反之質量就差。衡量皮層數量的準确測定方法應是測定纖維素含量,但由于其測定方法相當繁瑣费時,小麥制粉廠一般用灰分測定来衡量面粉和研磨在制品含麥皮的多少,但由于灰分含量最高的部位是糊粉層,比皮層還高,有時會出現面粉中糊粉層較少,麸皮含量多,灰分含量卻較低的現象。所以,成品面粉精度質量标準除了灰分質量指标以外,還用粉色麸星标樣進行輔助鑒定。
   
    六、小麥制粉的生産方法

    目前全世界通用的小麥制粉方法是破碎麥粒,逐步研磨,将麸片上的胚乳部分刮下,将胚乳磨制成一定細度的面粉。其總原則是将胚乳與麥皮、麥胚分开。制粉工藝就是圍繞着上述主題展开的。衡量制粉工藝的優劣标準,就是看其生産出来的面粉中混有麸皮的含量,即面粉中灰分的含量。如要生産灰分含量低的高精度面粉,就應多設置研磨道數,使每道研磨施加的力相應小些,使胚乳和麸皮在粉碎後的粒度差異增大以便于篩理分離。反之,如是生産稍高灰分含量的低精度面粉,允許有一定量的麸皮混在面粉中,其研磨道數可适當減少。由此可見,制粉工藝的長短主要是根據小麥粉加工精度的高低来決定的。

    對照小麥粉質量标準的指标,其中加工精度指标,即灰分含量、粉色麸星和粗細度是通過制粉工藝的設計、生産和操作来實現的,其水分含量主要是掌握正确的入磨淨麥水分,含沙量和磁性金屬物主要取決于麥路中相應清理指标的實現,而品質指标即濕面筋含量、面筋筋力穩定時間以及降落值主要與小麥的内在品質有關,與制粉流程相對關系不大,其指标要求主要是通過专用小麥的選擇、配麥生産、配粉生産以及面粉品質改良等方法来實現的。

    目前一般的制粉流程由皮磨系統、心磨系統、渣磨系統和清粉系統組成。

    皮磨系統--第一道皮磨将小麥粒剝开,分成麥渣、麥片、麥心和粗粉,後續的皮磨從麸片上刮下麥渣、麥心和粗粉,并保持麸片不過分破碎,以使胚乳和麸皮最大限度地分離。

    渣磨系統--處理皮磨或清粉系統分出的帶有麥皮的粉粒,使麥皮和胚乳分开,從中提出品質較好的麥心和粗粉,送入心磨系統磨制成粉。

    清粉系統--利用風篩結合作用,将從皮磨系統来的純粉粒、連麸粉粒和麸屑分开,送往相應的研磨系統處理。

    心磨系統--将皮磨、渣磨和清粉系統取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的面粉,并提出麸屑。一般在心磨系統中還設有尾磨,以處理每道心磨中提出的含麸屑多的麥心,從中提出面粉。
   
    七、小麥胚的綜合利用

    作为小麥制粉的副産品麥胚,以其资源豐富,營養价值高,利用途徑廣泛的特點引起國内外食品界的特殊興趣。如以全國年生産能力7000萬噸,麥胚提取率0.5%計算,每年可提取麥胚35萬噸,是一個大有开發前途的高營養食品资源。小麥胚的營養成分極其豐富,同小麥胚乳比較,其生物蛋白質高3倍,脂肪含量高7倍,糖高15倍,礦物質含量則为3倍,而其維生素E含量最为豐富,被稱之为“維生素E之王”。另外,它富含硫胺素、核黃素及尼克酸。麥胚所含脂肪主要是人體必需的不飽和脂肪酸,其中1/3是亞油酸。由此可見,小麥胚所含營養物質種類多,含量豐富,可供利用开發的途徑自然就相當廣泛。


    (4)胚乳的強度降低。胚乳中所含的澱粉和蛋白質是交叉混雜在一起的。蛋白質吸水能力強(吸水量大),吸水速度慢;澱粉粒吸水能力弱(吸水量小),吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同,膨脹的先後和程度的不同,從而引起澱粉和蛋白質顆粒位移,使胚乳結構松散,強度降低,易于磨細成粉,有利于降低动力消耗。

    (5)濕面筋的産出率随小麥水分的增加而增加,但濕面筋的品質弱化。

    (6)蛋白分解酶的活性、遊離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對制粉工藝的影響不大。  從以上變化結果可以看出,小麥经水分調節後,制粉工藝性能改善,能相應提高出粉率,提高成品面粉質量,并降低动力消耗。
   
    2.相應的工藝效果:小麥经水分調節後,應达到相應的工藝效果如下:

    (1)使入磨小麥有适宜的水分,以适應制粉工藝的要求,保證制粉過程的相對穩定,便于操作管理。这對提高生産效率、出粉率和産品質量都十分重要。要求水分均勻性控制在0.2%以内。

    (2)保證面粉水分符合國家标準。小麥過幹會造成面粉水分過低,使制粉廠遭受損失;反之,小麥過濕會造成面粉水分過高,不僅會影響消费者利益,還将影響面粉貯藏管理。

    (3)使入磨小麥有适宜的制粉性能。小麥经水分調節後,皮層韌性增加,胚乳内部結構松散,皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降,有利于制粉性能的改善。但小麥水分過高,會使制粉過程中在制品流动性下降,造成篩理和流动的堵塞,影響制粉的正常生産。所以,從改善制粉性能考慮,也應有一适宜的入磨小麥水分。

    小麥在加水後,必須迅速混合,并通過一定的機械作用使水分开始向内部滲透,使小麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調節的着水設備由加水裝置和着水設備兩部分組成。小麥水分調節設備一般有水杯着水機、強力着水機和着水混合機。同時,小麥经過加水後,水分由外向里滲透需要一定的時間,一般为16~24小時,这里小麥潤麥所需的時間是由一定倉容的倉来保證的,稱之为潤麥倉。
   
    三、小麥清理流程

    1.制定小麥清理流程的依據

    (1)入磨淨麥質量标準

    ①塵荞雜質不超過0.02%,糧谷雜質不超過0.5%(已脫殼的異種糧粒在目前階段暫不計入),不應含有金屬雜質。

    ②小麥经過清理後,灰分降低不應少于0.06%。

    ③入磨淨麥水分應使生産出的成品面粉水分符合國家規定的标準。

    (2)原糧小麥的質量

    原糧小麥的品種、質量不可能是一成不變的,为此,清理流程的設計,要考慮到小麥含雜質的多少,硬麥與軟麥的比例和水分高低等因素,宜采用較完善的清理設備和水分調節設備。在實際生産中,對含雜少、水分高的小麥,可調節分流裝置,不必经過每道設備。

    就我國小麥産區而言,南方産麥區的小麥,一般含荞籽、泥塊多,沙石少,毛麥水分較高,處理此類小麥,一般不考慮洗麥機,而加強篩選打麥、除荞和幹法去石。華北地區小麥含沙石、泥灰較多,很少含有荞籽,毛麥水分低,清理这類小麥時,應加強吸風、去石和洗麥工序,一般不考慮去荞設備。春麥産區的小麥,含水分高、沙石多、野草種子多,加工这類小麥,應加強篩選、精選和去石工序;在冬季氣溫低,小麥需经預熱加溫再進行水分調節。

    感染黑穗病、麥角菌、赤黴病等病害的小麥,對人體健康影響極大。因此,在清理時必須高度注意。對感染赤黴病和黑穗病的小麥,應加強打麥,打碎受病蟲害嚴重而強度減弱的麥粒,并加強篩選、風選,以达到有效清理。小麥中含有麥角時,可采用比重分級機進行有效的清理。

    受蟲害的小麥,宜采用撞擊機殺蟲,并加強篩理和吸風,除去蟲屍和昆蟲碎片。小麥中如有線蟲病的麥粒,其長度較正常小麥粒短,但寬度相似,采用篩選不易清除,用帶孔精選機清除比較有效。

    在我國的小麥品種中,軟麥多于硬麥,在加工硬麥時,需增加着水量和潤麥時間。

    (3)工廠規模和制粉種類

    一般情況下,工廠規模大,生産的面粉精度要求高,其清理流程相對要完善些。而小型加工廠生産的面粉精度要求較低,同時受到投资條件和廠房空間的限制,清理流程相對簡單,在此情況下,可選用結構緊湊、具有多種功能且工藝效果較好的組合清理設備,以保證基本的清理工序和必要的清理道數。


    一、小麥清理

    1.小麥清理的目的

    由于目前技術條件的限制,小麥在生長、收割、貯存、運輸等過程中都會有雜質混入。在生長期,由于雨水過多導致發芽、發黴的小麥和受蟲害、病害的小麥都是小麥中的雜質,这些小麥的混入會影響面粉的質量及氣味。此外,在生長期由于選種不純,一些雜草的種子(如荞籽等)也會混入小麥中,这些雜草的種子混入後會使制成的面粉形成黑點,影響面粉的色澤;在收割期,由于沒有专用的曬場,一些石子、土塊等雜質都會混入小麥中,石塊會損傷設備,麥稈會堵塞輸送管道,灰土、沙石會使面粉牙碜;在貯存期,由于小麥發熱、發黴以及一些殺蟲劑的混入,會影響面粉的質量和氣味。因此,在制粉前必須将小麥進行清理,把小麥中的各種雜質徹底清除幹淨,这樣才能保證面粉的質量,滿足食品工业和人民生活的需要,确保人民的身體健康,并达到安全生産的目的。
   
    2.小麥中雜質的分類:小麥中的雜質可按化学成分和物理性質分類。

    (1)按化学成分

    ①無機雜質:無機雜質指混入小麥中的泥土、沙石、磚瓦、金屬等無機物質。

    ②有機雜質:有機雜質是指混入小麥中的根、莖、葉、殼、野草種子、異種糧粒以及無食用价值的生芽、帶病斑、變質麥粒等有機物質。

    (2)按物理性質:按粒度大小可分为三類:

    ①大雜質:指留存在直徑为4.5毫米篩孔篩面的雜質。

    ②并肩雜質:指穿過直徑为4.5毫米篩孔的篩面,留存在直徑为1.5~2.0毫米篩孔篩面上的雜質。

    ③小雜質:指穿過直徑为1.5~2.0毫米篩孔篩面的雜質。

    (3)按比重大小可分为兩類:

    ①重雜質:指比重比小麥大的雜質。

    ②輕雜質:指比重比小麥小的雜質。
   
    3.小麥清理常用的方法

    (1)風選法:利用小麥與雜質的空氣动力学性質的不同進行清理的方法稱为風選法。空氣动力学性質一般用懸浮速度表示。風選法需要空氣介質的參與。常用的風選設備有垂直風道和吸風分離器等。

    (2)篩選法:利用小麥與雜質粒度大小的不同進行清理的方法稱为篩選法。粒度大小一般以小麥和雜質厚度、寬度不同为依據。篩選法需要配備有合适篩孔的運动篩面,通過篩面與小麥的相對運动,使小麥發生運动分層,粒度小、比重大的物質接觸篩面成为篩下物。常用的篩選設備有期货配资、平面回轉篩、初清篩等。

    (3)比重分選法:利用雜質和小麥比重的不同進行分選的方法稱为比重分選法。比重分選法需要介質的參與,介質可以是空氣和水。利用空氣作为介質的稱为幹法比重分選;利用水作为介質的稱为濕法比重分選。幹法比重分選常用的設備有比重去石機、重力分級機等,濕法比重分選常用的設備有去石洗麥機等。

    (4)精選法:利用雜質與小麥的幾何形狀和長度不同進行清理的方法稱为精選法。利用幾何形狀不同進行清理需要借助斜面和螺旋面,通過小麥和球形雜質發生的不同運动軌迹来進行分離。常用的設備有荞籽抛車等。利用長度不同進行清理需要借助有袋孔的旋轉表面。短粒嵌入袋孔被帶走,長粒留于袋孔外不被帶走,從而达到分離的目的。常用的設備有滾筒精選機、碟片精選機、碟片滾筒精選機等。

    (5)撞擊法:利用雜質與小麥強度的不同進行清理的方法稱为撞擊法。發芽、發黴、病蟲害的小麥、土塊以及小麥表面粘附的灰塵,其結合強度低于小麥,可以通過高速旋轉構件的撞擊使其破碎、脫落,利用合适的篩孔使其分離,從而达到清理的目的。撞擊法常用的設備有打麥機、撞擊機、刷麥機等。

    (6)磁選法:利用小麥和雜質鐵磁性的不同進行清理的方法稱为磁選法。小麥是非磁性物質,在磁場中不被磁化,因而不會被磁鐵所吸附;而一些金屬雜質(如鐵釘、螺母、鐵屑等)是磁性物質,在磁場中會被磁化而被磁鐵所吸附,從而從小麥中被分離出去。磁選法常用的設備有永磁滾筒、磁鋼、永磁箱等。

    (7)碾削法:利用旋轉的粗糙表面(如砂粒面)清理小麥表面灰塵或碾刮小麥麥皮的清理方法稱为碾削法。碾削法常用于剝皮制粉。通過幾道砂輥表面的碾削可以部分分離小麥的麥皮,從而可以縮短粉路,更便于制粉。碾削法常用的設備有剝皮機等。

    除了以上七種方法外,還有根據顔色不同的光電分選法,使用的設備为色選機。由于該設備价格昂貴,目前應用還不普遍。
   
    二、小麥水分調節

    小麥的水分調節,即利用加水和一定的潤麥時間,使小麥的水分重新調整,改善其物理、生化和制粉工藝性能,以獲得更好的制粉工藝效果。
   
    1.物理及生化變化:小麥加水後,會相應發生如下物理及生化變化:

    (1)小麥的水分增加,各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布,且有一定的規律。

    (2)皮層首先吸水膨脹,糊粉層和胚乳繼後吸水膨脹,由于三者吸水膨脹的先後順序不同,即會在麥粒橫斷面的徑向方向産生微量位移,使三者之間的結合力受到削弱。这對皮層和胚乳的分離,粉從皮層上剝刮下来都是十分有利的。

    (3)皮層吸水後,韌性增加,脆性降低,增加了其抗機械破壞的能力。因此,在研磨過程中便于保持麸片完整和刮淨麸片上的胚乳,有利于保證面粉質量與提高出粉率。此外,麸片的完整也有利于篩理和打麸工作的進行。


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